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　　我們?cè)诩覠~，往往會(huì)出現(xiàn)“魚碎了”的現(xiàn)象。這主要是由于對(duì)魚肉的組織結(jié)構(gòu)缺乏了解和火候掌握不當(dāng)造成的。

　　魚是最為細(xì)嫩的肉食，肉質(zhì)無粗筋絡(luò)，纖維組織結(jié)構(gòu)不緊密，這是魚經(jīng)烹制后容易碎的原因。由于食物在熟制過程中大部分都具有導(dǎo)熱性差的特性，而燒魚又多采用整體或塊狀，如果烹制火力與食物體的導(dǎo)熱性不協(xié)調(diào)，就不能達(dá)到理想的效果。鑒于以上因素，我們燒魚時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

　　1、燒魚之前，先將魚下鍋炸一下。如燒魚塊，應(yīng)裹一層薄薄的水淀粉，在下鍋炸。炸時(shí)注意油溫宜高不宜低。

　　2、燒魚時(shí)的火力不宜大，湯不宜多，以剛沒過魚為度。待湯燒開后，就要改用小火煨燜，至湯濃放香時(shí)即可。

　　3、在煨燜過程中，要少翻動(dòng)魚。為防止巴鍋，可將鍋端起輕輕晃動(dòng)。

　　4、切魚塊時(shí)，應(yīng)順魚刺下刀，這樣魚塊不易碎。